Fave e cicorie

Fave e cicorie è un piatto tipico della cucina pugliese. In Puglia lo chiamano anche favetta.
Gli ingredienti sono pochi e poveri perchè deriva dalla tradizione contadina: fave secche, cicoria (preferita quella selvatica raccolta direttamente nel campo), tanto e buon olio d’oliva e sale.
In genere la gente del posto lo serve come primo piatto o come contorno ad un secondo. A noi lo hanno servito anche come antipasto in quantità molto ridotta.
Secondo le moderne regole nutrizioniste sarebbe opportuno non abbinare le fave già ricche di proteine ad altre proteine e quindi bisognerebbe servire questa puré di fave con le verdure come piatto unico.
È un piatto che si può realizzare tutto l’anno data la disponibilità di fave secche e di cicorie in ogni periodo. In primavera però preferite senz’altro la purea di fave fresche
Ecco la ricetta.

La sera prima.
Ricordatevi di mettere a bagno le fave secche in abbondante acqua fredda

Il giorno dopo.
Scolate e sciacquate le fave, trasferitele in una pentola e copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa tre ore a pentola semicoperta.
Se necessario aggiungete altra acqua ma solo calda. Non fate mai scoprire le fave.
Nel frattempo mondate, lavate e cuocete le cicorie in acqua salata. Scolatele molto bene.
Al termine della cottura le fave si ridurranno ad un purè che si ottiene semplicemente mescolando con un cucchiaio di legno mentre contemporaneamente si aggiunge l’olio a filo.
Regolate di sale e servite sulle cicorie irrorando con altro olio d’oliva.

Suggerimenti

• - Usando una pentola di coccio come vedete in fotografia il sapore di fave e cicorie è sicuramente migliore.
• - In genere fave e cicorie vengono servite mescolate fra loro. Noi abbiamo preferito mostrare i due ingredienti separati per sottolineare il colore e la consistenza del puré di fave e soprattutto la differenza di colore rispetto al purè di fave che si ottiene con le fave fresche e che in genere in Puglia è servito sempre con la cicoria.
• - Qualcuno in Puglia aggiunge anche una o più patate per renderlo più morbido (vanno fatte cuocere insieme alle fave).
• - Altra segnalazione. Provatelo arricchendolo con olio piccante al peperoncino. Chi ama il piccante lo apprezzerà ancora di più.

Note di alimentazione

• - C’è da segnalare un problema con questa ricetta. La quantità di fave secche suggerita è molto superiore alla porzione di legumi secchi a testa consigliata dai moderni nutrizionisti (30 g). Il che porta ad una sproporzione dei valori nutritivi. Le fave poi sono ricche di proteine. Quindi sarebbe meglio abbassare le dosi delle fave secche come facciamo noi e abbinare questo piatto ad altri a base di sole verdure per un pasto molto salutare e ricco di principi benefici. Per esempio un bel minestrone o una torta salata con verdure.
• - Attenzione anche all’olio. Ricordatevi che una dieta equilibrata prescrive solo tre cucchiai di olio al giorno a testa. È vero che una volta tanto si può anche far finta di dimenticarsi delle regole ma se volete inserire frequentemente questo piatto delizioso nel vostro menu dovete tenere conto di questa segnalazione. Vi assicuriamo che è buonissimo anche con quantità di olio controllate.
• - Visto che è impossibile determinare la quantità esatta di olio non è neanche possibile calcolare l’apporto nutritivo.

Qual è il vino giusto ?

Noi vi suggeriamo di accompagnare la purea di fave pugliese con un vino tipico delle terre di Puglia cioè il Nardò Rosato