Porcini sott'olio

Ricetta porcini sott’olio

Preparazione e cottura

• - Preparate i porcini.
  Scegliete funghi ben sodi e intatti.
  Ispezionateli attentamente e scartate quelli che presentano dei forellini.
  Pulite i funghi accuratamente.
  Cominciate dall’estremità inferiore del gambo asportando con un coltellino la parte intrisa di terra.
  Pulite poi gambo e cappello con un panno inumidito.
  I funghi non dovrebbero essere lavati a meno che non sia strettamente necessario.
  Questo perchè potrebbero perdere in parte o totalmente il loro sapore.
  Lasciate i funghi piccoli interi e tagliate quelli più grossi in fette per il lungo.
• - Scottate i funghi in acqua e aceto.
  Portate a bollore l’aceto con una quantità analoga di acqua, l’alloro, il pepe e una generosa presa di sale.
  Tuffate i funghi nella soluzione che bolle e calcolate 4 minuti da questo momento.
  Toglieteli velocemente dall’acqua con una schiumarola e metteteli su un canovaccio pulito.
  Copriteli con un altro canovaccio e fateli asciugare per circa 24 ore girandoli ogni tanto.
• - Sterilizzate i vasi vuoti.
  Nel frattempo sterilizzare i vasetti facendoli bollire per 10 minuti e poi fateli asciugare accuratamente.
• - Preparate i vasetti.
  Disponete i funghi nei vasetti aggiungendo timo o chiodi di garofano secondo i gusti.
  Riempite i vasi di olio fino a 3 centimetri dal bordo e disponete gli appositi dischetti per evitare che i funghi vengano a galla.
  Scuotete leggermente i vasetti per eliminare le bolle d’aria.
  Chiudete i vasetti e disponeli in una pentola piuttosto alta, circondati da uno strofinaccio in modo che non possano rompersi.
  Io per questo scopo uso una vecchia pentola a pressione senza coperchio alta e stretta.
• - Sterilizzate i vasetti con i funghi.
  Riempite la pentola di acqua in modo che il livello dell’acqua li copra per almeno 4 o 5 centimetri.
  Portate a bollore l’acqua.
  Fate bollire per 30 minuti, a partire dall’inizio del bollore, facendo attenzione che l’acqua superi sempre i coperchi.
  Se necessario, aggiungete acqua bollente.
  La soluzione migliore è comunque quella di sterilizzare nell’apposito sterilizzatore o autoclave.
• - Seguite attentamente le istruzioni scritte nella confezione dei coperchi nuovi che state utilizzando per far fare il vuoto e verificare poi che si sia fatto.
  Se usate i tappi e i vasi della Bormioli il suggerimento è di far raffreddare i vasetti direttamente nell’acqua.
• - Riponete i vasetti in un luogo fresco e scuro per un periodo non superiore ai 6 - 9 mesi.

A tavola

• - Quando aprite il barattolo per servire i vostri porcini sott’olio controllate che:
  il coperchio abbia mantenuto il vuoto
  i funghi non presentino muffe o cambiamenti di colore
  i vostri funghi non abbiamo odori diversi dal solito.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Le dosi sono sufficienti per 4-5 barattoli da 250 ml.
• - Potete scegliere anche funghi di diverse qualità per realizzare questa conserva.
• - Ad alcuni piace aggiungere anche l’aglio (2 spicchi) nella miscela di acqua e aceto.
• - Non conservate i barattoli per più di 8-9 mesi.
• - Non mi stanco mai di ricordare il problema del botulino. Non cadete nella tentazione di invasare i funghi e metterli sott’olio senza procedere ad un’ulteriore sterilizzazione. Il solo conservarli sott’olio non garantisce una corretta conservazione.
  Tra l’altro la sicurezza totale ce l’avreste solo portando la temperatura a 120°C che con la sola bollitura non si raggiunge mai. Bisognerebbe utilizzare uno sterilizzatore in cui si può controllare la temperatura.

Idea menu

• - Come servire i porcini o i funghi sott’olio? sono un classico antipasto all’italiana. Associateli ad altre conserve, salumi misti con formaggi, bruschette, tartine, crostini (sono molto buoni sul pane grigliato).
• - Li potete usare sulla pizza, famosa la pizza quattro stagioni.
• - In qualche caso io li uso come ingrediente di qualche torta salata oppure nella farcitura di arrosti di manzo, tacchino o vitello.
• - Sono inoltre un tocco insuperabile in qualche sugo per pasta senza pomodoro o nell’insalata di pasta o nel riso freddo.

I link utili per questa ricetta

• - Volete vedere la ricetta della pizza quattro stagioni?
• - Volete avere qualche informazione in più sui funghi porcini? seguite il link per la pagina che abbiamo dedicato a loro nel nostro sito theitaliantaste.info su cibo e alimentazione.
• - Vi ricordo che per navigare facilmente nell’area dedicata alla cucina, dovete far riferimento al bottone verde nella barra di navigazione in alto. Vi riporta alla home page da cui è facile arrivare alle varie sezioni.

Note di alimentazione

• - Come avete visto non ho calcolato calorie, grassi, zuccheri e proteine dei porcini sott’olio. Il conto può essere solo approssimativo e non mi piace essere poco accurata in questo settore.
  Ci sono le quantità di tutti gli ingredienti ma nessuno potrà mai essere sicuro di quanto olio assorbono effettivamente i funghi con la loro struttura spugnosa ed è l’olio che determina l’apporto nutritivo almeno per quanto riguarda calorie e grassi.
  Tenete però presente che, come tutti i prodotti sottovetro, per la loro ricchezza in olio e/o sale non dovrebbero essere consumati con grande frequenza.

Loretta