Panzanella

Ricetta panzanella

Gli ingredienti che io utilizzo in genere sono quelli della ricetta classica della panzanella come li consigliano vivamente i puristi cioè gli esperti che vogliono mantenere vive le tradizioni. È una ricetta molto semplice, povera e di recupero. Tipica delle case contadine dove non si buttava mai niente. Avanza del pane? niente paura, una volta ben secco viene fatto ammorbidire in acqua fredda e mescolato ai tipici prodotti dell’orto in estate: cipolle, pomodori, basilico, olio e aceto. Qualcuno aggiunge anche i cetrioli.

Per illustrare meglio come fare la panzanella abbiamo preparato anche un video. Più in basso trovate la ricetta illustrata passo passo.

Preparazione

• - Pelate le cipolle e tagliatele a fettine.
  Per eliminare il sapore molto intenso potete metterle a bagno in acqua fredda per almeno mezz’ora.
  Meglio ancora, per un’ora.
• - Fate rinvenire il pane.
  Tagliate il pane a fette, mettetele in una zuppiera e copritele con acqua fredda.
  Fatele ammorbidire completamente.
  Difficile darvi dei tempi precisi, tutto dipende da quanto è secco il pane.
• - Nel frattempo preparate gli altri ingredienti.
  Pelate i pomodori, eliminate l’acqua di vegetazione e i semi. Tagliate la polpa a filetti.
  Lavate il basilico e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina.
  Il cetriolo è facoltativo. Se vi piace e volete aggiungerlo ricordatevi di affettarlo sottilmente, cospargerlo di sale, coprirlo con un peso per eliminare il retrogusto amaro.
  Dopo circa un’ora lavate le fette di cetriolo, tamponate l’eccesso di acqua e aggiungetelo agli altri ingredienti.
• - Quando il pane si sarà ammollato strizzatelo molto bene.
  Riprendete il pane strizzato strofinandolo tra le mani in modo da eliminare il più possibile l’acqua e formare tante briciole piccole.
  Mettetele in una zuppiera e aggiungete tutti gli altri ingredienti eccetto l’aceto.
  Ricordatevi di asciugare le cipolle che altrimenti sarebbero troppo bagnate.
  Basta tamponare l’eccesso di acqua con carta assorbente da cucina.
• - Regolate di sale.
  Mescolate con cura e mettete da parte in luogo fresco per almeno un’ora o due.

A tavola

• - Unite il cucchiaio di aceto solo poco prima di servire.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Per fare riuscire bene la panzanella la cosa importante è scegliere accuratamente gli ingredienti e trattare il pane secondo le abitudini consolidate della gente del posto che vi ho appena spiegato.
• - Non scegliete pomodori sfatti. Sono necessari però pomodori maturi.
• - Se avete cipollotti freschi potete anche fare a meno di metterli a bagno.
• - Il basilico deve essere molto profumato. I puristi indicano il basilico di Prà.
• - Il pane è l’ingrediente principe e va scelto con cura per ottenere i migliori risultati. Pagnotta cotta nel forno a legna e pane "sciocco" cioè il pane senza sale tipico della Toscana. Meglio ancora se integrale. Se non riuscite a procurarvelo è meglio che vi orientate verso una delle tante altre ricette realizzate con pane secco nel centro-sud d’Italia.
  Inoltre il pane deve essere ben secco. Non potete pensare di fare la panzanella con pane fresco di giornata.
• - Le dosi di questa ricetta sono quelle che nell’arco del tempo abbiamo perfezionato nella cucina di casa nostra. Abbondiamo in genere con il pomodoro perchè ci piace e tendiamo a consumarne parecchio nel periodo estivo. Ovviamente ognuno di voi può dosare gli ingredienti a seconda delle proprie preferenze personali.
• - La ricetta della panzanella che vi propongo è quella classica ma tenete presente che questo piatto si è diffuso dalla Valdarno di cui è originario verso tutta la Toscana e le regioni limitrofe. Via via si è arricchito di tanti altri ingredienti: cetrioli, sedano, uova sode, acciughe sott’olio, capperi, peperoni grigliati …

Idea menu

• - Servite la panzanella come piatto unico estivo. La potete portare con voi anche in un picnic o in spiaggia.
• - Oppure servitela come antipasto. In questo caso le dosi sono sufficienti per più persone. Accompagnatela con salumi misti, non troppo salati (siamo in estate) oppure con bocconcini di pesce ed evitate il primo.
  Il secondo può essere indifferentemente un piatto di carne o di pesce. La panzanella sta bene con tutto.
  Non caricate di ulteriori carboidrati complessi il vostro menu. Preferite una fresca macedonia, per esempio la macedonia pesche e melone. Link nel paragrafo successivo.

I link utili per questa ricetta

• - Ecco il link alla ricetta della macedonia pesche e melone.

Note di alimentazione

• - In genere in Italia consideriamo la cucina povera come un insieme di ricette light. Non è sempre così.
  Basta vedere le calorie della panzanella. D’altra parte il pane è l’ingrediente principale e quindi si abbonda sempre.
  Poi c’è un altro problema: la quantità di olio che bisogna usare. Il pane ne assorbe tanto.
  Ecco spiegato perché se la mangiate a pranzo deve essere necessariamente un piatto unico.

Qual è il vino giusto ?

In molti suggeriscono questi vini: Bianco di Pitigliano (vino bianco della Toscana) e Ortrugo (varietà della DOC Colli Piacentini). Ricordatevi però di non abbondare con l’aceto nel preparare la panzanella.

Un po’ di storia

La panzanella toscana è un’insalata estiva assolutamente tipica della terra toscana. Il pane è l’ingrediente principe e il pane è l’ingrediente che i toscani usano tantissimo nei loro piatti. Lo abbinano con tutto. Ve lo servono tagliato a fette finissime e fritto nel loro ottimo olio per accompagnare gli antipasti. Tagliato a fette e fritto diventa la base su cui spesso servono i secondi. Il pane è presente in tante loro zuppe, famosissime. Cucina povera ma molto ben strutturata per certi versi.
Al pane da sempre hanno dedicato tanta attenzione tutti i ceti sociali. Le classi povere si sono industriate a farlo anche senza sale visto che il sale, un tempo, era un bene prezioso. Da qui nasce il famoso pane "sciocco", senza sale, impastato con il lievito madre vale a dire pasta cruda lasciata a fermentare per diversi giorni. Questo metodo consente di fare un pane che si conserva qualche giorno di più.
La panzanella toscana nasce in Valdarno molti secoli fa. Inizialmente senza pomodori che sono stati aggiunti dopo qualche tempo. Piatto povero della cucina popolare contadina ma molto apprezzato anche dai signori. I contadini lo preparavano e lo portavano con sè al lavoro. In genere si allontanavano da casa quando era ancora buio, poco prima dell’alba. Sfruttavano tutte le ore di luce e tornavano a casa quando era già buio. Da qui il detto: da buio a buio.
Altri nomi con cui la panzanella è conosciuta in Toscana: ficattola, panmollo, panmolle.
Oggi si sente parlare di panzanella anche in regioni limitrofe ma in realtà il procedimento per trattare il pane è diverso. Ricette simili ma non uguali! Così come è simile la caponata dei marinai o versione campana della panzanella ma attenzione: gli ingredienti sono diversi a cominciare dal tipo di pane. Ad ogni regione il suo pane.

Se volete consultare altre ricette che vi proponiamo della Toscana o le schede di alcuni vini oppure i nostri suggerimenti per sapere dove andare a dormire e mangiare (praticamente i posti che mio marito ed io siamo riusciti a testare in questi anni), seguite il link